Restaurante Antica Moka de Módena, Italia: la pasión hecha cocina

Nuestro último viaje a Italia fue, como nos suele pasar, muy gastronómico. Siempre que vamos intentamos disfrutar de la cocina italiana auténtica, la que cambia en cada región y en cada ciudad y que no tiene nombres conocidos. Esta vez, además, íbamos a Emilia Romaña, una región con gran tradición gastronómica, y de la mano de la oficina de turismo, que nos ayudó a conocer lo mejor de la ciudad de Módena. Y entre lo mejor, no podía faltar su cocina.

Restaurante Antica Moka Modena Italia Tortellini Parmesano

El restaurante Antica Moka

Comimos muy bien en todos los restaurantes pero, sin duda, la palma se la llevó el Antica Moka, un sitio al que hay que ir a propósito, ya que se encuentra en las afueras de la ciudad, prácticamente en el campo. Comer en el Antica Moka es una verdadera experiencia que hay vivir con calma…

Restaurante Antica Moka Modena Italia

Nació en 1973 como pequeña cafetería de barrio –de ahí el nombre “moka”– pero desde entonces ha sufrido una verdadera metamorfosis. Ahora, en su nueva y elegante ubicación, es uno de los restaurantes más refinados de la zona. Aún así, sigue teniendo alma sencilla y sigue siendo un pequeño negocio familiar en manos de Anna Maria, la cocinera, su marido Giuseppe, y su hijo Sandro, el maître.

La cocina y la cocinera: Anna Maria

El trato tan exquisito de Sandro, el ambiente tan elegante y la carta tan refinada te hacen imaginar que en la cocina encontrarás al típico chef-divo, a veces incluso un poco altivo. Pero no, la señora Anna Maria parece el estereotipo sacado de un anuncio de la típica abuela entrañable. Una señora mayor muy cercana y que te habla de sus platos como si se tratara de sus hijos más que de sus creaciones.

En sus primeros años en la cafetería preparaba platos simples y caseros pero, después, se dejó fascinar por lo nuevo. Ahora sigue elaborando recetas tradicionales con nuevos tipos de cocciones y presentaciones y algún que otro toque creativo. Así esta entrañable señora se ha convertido en una de las embajadoras de la cocina de Módena en todo el mundo y ha colaborado con grandes chefs italianos e internacionales.

Restaurante Antica Moka Modena Italia Gnocco Fritto

Eso sí, hay una receta que no cambia: la del gnocco fritto. Se trata de una especie de gran empanadilla de masa muy fina y muy crujiente. Ya desde los tiempos de la cafetería, el gnocco fritto –un plato típico de Modena– de Anna Maria era famoso, y ahora sigue ganando premios. Aseguramos que es insuperable. Más aún si se acompaña con prosciutto di Modena y culatello di zibello, los dos embutidos más emblemáticos de la zona.

Luego llegaron los tortellini, otro de los grandes clásicos de la región de Emilia Romaña y de Módena. No miento si digo que creo que son los mejores que he probado nunca, ¡y soy italiana! Textura y sabor increíbles. La salsa de parmesano también estaba deliciosa, como la cesta de parmesano y el vinagre de Módena tradicional que también los acompañaban. Los tortellini llevan el nombre de Sarita, madre de Anna Maria, ya que la receta era suya. De nuevo: receta de la tradición con una presentación algo diferente.

Restaurante Antica Moka Modena Italia Cochinillo

Creíamos que serían insuperables hasta que llegó el segundo plato: el tiernísimo cochinillo cocinado a baja temperatura y servido con verduras y vinagre balsámico de Módena. ¡Sublime! No sabría decir si superó los tortellini pero estuvo a la altura, sin duda.

Restaurante Antica Moka Modena Italia Semifreddo
Bueno también el postre, el semifreddo all’amaretto e nocino di Modena –una tarta fría con galletas amaretti y el licor de la zona llamado nocino– aunque probablemente no a la altura de los otros platos.

La materia prima: vinagre balsámico de Módena tradicional, Parmigiano Reggiano…

Modena es conocida en toda Italia por su cocina y porque en la zona se producen algunos de los ingredientes italianos de denominación de origen más conocidos en todo el mundo como el lambrusco di Modena, el prosciutto di Modena, el Parmigiano Reggiano y, como no, el aceto balsamico tradizionale di Modena, el vinagre balsámico tradicional de Módena. Un vinagre que poco tiene que ver con el que compramos en los supermercados de todo el mundo y que se sigue produciendo en pequeñas cantidades en los desvanes de algunas casas y tiene que envejecer un mínimo de 12 años.

Modena Italia Barriles Vinagre Balsamico

La señora Anna Maria conoce de primera mano los mejores ingredientes del territorio en el que siempre ha vivido, tanto que su padre era “casaro” –maestro quesero de Parmigiano Reggiano– y su abuelo fue uno de los primeros inscritos en el consorcio del Parmigiano Reggiano.

Además, cuando Anna Maria y su marido Giuseppe compraron el antiguo bar Moka, en su azotea encontraron unas “baterías” de barriles de vinagre tradicional de Módena. Ahora es Giuseppe quien, con gran dedicación y pasión, se encarga de la acetaia y los más de 160 barriles que tiene en la actualidad. Así que el vinagre que probaréis en el restaurante es producido por la misma familia que se encarga del servicio y de la cocina.

El claim de Antigua Moka, Passione e tradizione, no es sólo un claim, ¡probar para creer!

 


 

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